Berliner Tagesspiegel, 3. April 2022
AALENER SPIONLE
Das ist eine Schokoladen-Makronen-Spezialität aus dem Schwäbischen, eine Art hübsch eingepackte Riesenpraline. Eine reicht! Mein Mann stammt aus Aalen, so habe ich die berühmten Spionle kennengelernt.Das gehaltvolle Gebäck wird seit 1927 von der Konditorei Ammann hergestellt. Nur dort, am Marktplatz! Inzwischen hat die Konditorei auch einen Onlineshop, aber ich erhalte verlässlich Spionle-Nachschub von meinen Schwägerinnen.
BUDDENBROOKS
Sieben Jahre lang habe ich im Nordkolleg Rendsburg an der „Thomas Mann-Lesenacht“ als Vortragende mitgewirkt. Für die Gäste gab’s zwischen den Leseblöcken immer Speisen aus dem jeweiligen Werk. Thomas Mann hat ja seitenlang über einzelne Gerichte geschrieben. Als wir aus den „Buddenbrooks“ vortrugen, gab es zum Abschluss Plettenpudding. Für den Plettenpudding wird Biskuit, eine luftige Himbeer-Ganache und Sahne geschichtet. Ich hab’s selber auch mal nachgemacht – ist mir nicht ganz geglückt so wie in den „Buddenbrooks“ beschrieben, aber ich habe mich sagen wir mal angenähert.
CHUNCHO
Das ist die älteste Kakaosorte der Welt. Sie ist nur noch selten zu finden und wächst hauptsächlich in Peru, in einem abgelegenen Tal, seit Tausenden von Jahren. Chuncho wirft nicht so viel ab wie die unempfindlichen Hochleistungskakaosorten, hat aber ein kräftiges Aroma. Wir verwenden Chuncho-Anteile für unsere Tafeln nicht nur wegen des Gerschmacks, sondern auch um die botanische Vielfalt zu erhalten. Und wegen der Menschen, die nicht am großen globalen Handel beteiligt sind. Die Gegend dort ist gefährlich, es wird auch Coca angebaut, für Kokain, das ist einträglicher als Kakao. Wir kooperieren mit einer Initiative, die mittels besserer Bezahlung versucht, die Bauern davon zu überzeugen, sich für Kakao entscheiden.
DOLOMITI EIS
Damit bin ich in den 70er Jahren aufgewachsen, das hab‘ ich geliebt: die Form der Dolomiten, die Farben Italiens! Heute wird mir ein bisschen anders bei den ganzen Farbstoffen, dieses Quietschgrün, der künstliche Geschmack. Aber manchmal denke ich fast mit Sehnsucht an die Zeit zurück, in der man noch nicht akribisch die Verpackung studiert, sondern einfach so genossen hat. Diese Unschuld hat man definitiv verloren.
ESKAPISMUS, KULINARISCHER In den dunklen Monaten und auch Momenten ist Essen eine Form von Eskapismus, die relativ leicht zu finden ist. Man braucht keine Ferien hierfür, keine Reise, nicht unbedingt schrecklich viel Geld, und keinen anderen Menschen dafür. Eine gute handgemachte Praline zwischen (stressiger) Textabgabe und (deprimierenden) Nachrichten zum Beispiel ist ein ebenso ästhetisches wie leckeres Fluchtvehikel, an dem man sich sehr intensiv erfreuen kann. Allerdings nicht unbegrenzt.
FEIGEN
Ich bin ein Fan von Walter Benjamin. „Frische Feigen“ heißt einer seiner Texte, in dem es darum geht, nicht immer Maß zu halten. Während Mörike und viele andere darüber geschrieben hatten, sich bloß nicht der bösen amoralischen Völlerei hinzugeben, berichtet Benjamin, wie er in einem italienischen Dorf ein Pfund Feigen kaufte, auf die Hand, weil er kein Gefäß mitgebracht hatte. Die musste er schnell essen, um seine Hände wieder gebrauchen zu können. Er erzählt, wie er seinen Mund in diesen Feigen badete, wälzte, wie ihm das irgendwann zu viel wurde, aber er musste die Früchte ja vernaschen, vernichten: „Der Biss hatte seinen ältesten Willen wiedergefunden.“
GETREIDEKAFFEE (mit Milch)
Mit Kaffeetrinkern verbinde ich einen eher vorwärtsgewandten, aktionistischen Menschentyp, der morgens tatendurstig aufspringt, der Welt seinen Stempel aufdrücken möchte. Kaffee hat etwas unangenehm Appelatives: Mach was! Tu was! Getreidekaffeetrinker wie ich werden hingegen nicht brüsk aus der Schlummerwelt ans Tageslicht befördert. Sie starten den Tag gemütlicher und sind nicht gleich so schrecklich munter. So kann ich den Tag sogar damit beginnen, mir den Traum, den ich gerade noch hatte, zu notieren.
HUNGER
Mich hat immer interessiert, wie in der Literatur über Essen geschrieben wird. Gutbürgerliche Autoren wie Thomas Mann haben ausladende Festmahle beschrieben, aber das Thema Nummer eins in der Literatur ist nicht das Essen, sondern die Sehnsucht nach Essen, von Grimmelshausen, über Knut Hamsun, Kafka und Brecht bis zu Bölls Kriegstagbüchern. In seinem Roman „Marija“ schreibt Ulas Samchuk (1905-1987) über den Holodomor.
INGWER
In meiner Kindheit galt er noch als großmütterlich, es freut mich, dass er ein Comeback feiert. Für mich ist er ein sanfter Wachmacher. Wenn ich abends am Schreibtisch sitze und denke: Ach, jetzt willst Du das doch noch zu Ende bringen, morgen hast Du die Idee vergessen, dann esse ich etwas mit Ingwer, eine Quarkspeise zum Beispiel mit Ingwerstückchen und Kakaonibs, das hat einen belebenden Effekt. Ich gebe Ingwer an vieles, in den Getreidekaffee etwa, auch an grünen Salat. Nicht viel, aber er gibt eine kleine – süßliche – Schärfe, die anders ist als die vom Pfeffer und Süßmäulern entgegenkommt.
JOSTY
Ich liebe Cafés und habe mich viel mit der Berliner Kaffeehauswelt der Vergangenheit beschäftigt. Das Josty befand sich am Potsdamer Platz, war in den 20er Jahren ein wichtiger Treffpunkt für Kulturschaffende . Cafés hatten eine andere Bedeutung damals, waren Wohn und Arbeitszimmer, manchmal auch Schlafgemach für die oft mittellosen Gäste. Erich Kästner hat im Josty Teile von „Emil und die Detektive“ geschrieben. Doch nicht nur die Literatur wurde dort befördert: Die Brüder Josty haben die Berliner Weiße erfunden.
KONTAKT
Ich finde es faszinierend, wie man über die Kulinarik mit Menschen ins Gespräch kommen kann. So ging es mir mit Trumpanhängern im Mittleren Westen; dort lehre ich immer mal wieder German Studies / Germanistik. Mit meinem Interesse für Candies konnte ich mit den seltsamsten Leute eine Gemeinsamkeit finden. Ich kam den Leuten nahe bei diesen nicht missionsgetriebenen Gesprächen über Ernährungsvorlieben. Das ist für Romanrechechen nützlich. Viele verbinden mit Süßspeisen Erinnerungen an die Kindheit – welchen Pudding ihre Mutter gemacht hat, zum Beispiel. Und dann erzählen sie.
LAKRITZ
Bei mir vergeht kein Tag ohne. Am liebsten mag ich isländisches Lakritz (Freyja Lakkris), die niederländischen „Droptoppers – Zacht & Zoet“, mit denen mich meine geschätzte Kollegin Annemieke Hendriks immer fürsorglich aus Amsterdam versorgt, ferner die herrlichen, bunten Schokolakritz-Kugeln von Bülow. Überhaupt die Kombi aus Lakritz und Schokolade wie auch in unserer Sorte „Weißensee“. Eine tolle Auswahl hat hier in Berlin bei kadó in Kreuzberg, leider nur noch online. – Wenn man verhindern will, zu viel zwischendurch zu essen, ist Lakritz praktisch: Davon schafft man nur kleine Mengen. Und es hilft bei Husten. Wirklich.
MARSHMALLOW
Die Entstehungsgeschichte ist schön absurd. Im 19. Jahrhundert wurde ein Klebstoff aus einer Sumpfpflanze entwickelt, nur hat der nicht so wahnsinnig gut geklebt, aber umso besser geschmeckt. So wurde der Marshmallow zufällig entdeckt. Marsh heißt Sumpf. In amerikanischen Supermärkten kann man Kakaopulver mit Marshmallowstückchen kaufen, Ich mag diese kleinen halbflüssigen Inseln im heißen Kakao, diese Sekunden-Landkarten, die da entstehen.
NIBS
Diese zerkleinerten Kakaobohnen geben einer Schokolade eine zusätzliche Textur, etwas zum Beißen, etwas Widerständiges. Wer nicht Sport zum Aggressionsabbau mag oder in ein Kissen hauen möchte, kann es ja mal mit Nibs probieren. Man kann lange auf den Nibs rumkauen, ich brösle sie auch auf Desserts. Und dann kaue und kaue und entspanne ich mich.
OHDE
Die Manufaktur Ohde aus Rixdorf, Neukölln, macht wunderbares Marzipan. Inhaber ist ein als Kind nach Deutschland übersiedelter Iraner, der persisches Marzipan (Marzipan wurde schon im 8. Jahrhundert in Persien hergestellt) noch aus seiner Heimat kannte und in Deutschland mit der hiesigen großen Marzipantradition „fusionierte“. Schön gestaltete, edle Verpackungen.
PUMPERNICKEL
Meine Mutter kommt aus dem Westfälischen, in Münster hat sie meinen Vater kennengelernt, dort haben beide Kunstgeschichte studiert. So gehört für mich Pumpernickel zu unserer Familie. Es ist völlig frei von kulinarischen Trendvereinnahmungen, herrlich tantig. Mit Apfelkraut oder Birnensirup ist es besonders lecker. Das Wort spricht sich auch schön aus, es pumpert im Mund.
QUITTENPASTETE
Die Quitte ist die Hinterbänklerin unter den Früchten, roh nicht genießbar, nicht oft im Angebot zu finden, verstaubt vom “Image“, doch einzigartig im Geschmack. Meine Schwiegermutter hat uns lange mit Quittengelee versorgt. In Jan Wagners Lyrikband „Achtzehn Pasteten“ gibt es ein Gedicht mit dem Titel „Quittenpastete“, das mit den Zeilen endet: „Das Gelee in bauchigen Gläsern/ für die dunklen Tage in Regalen aufgereiht./ In einem Keller von Tagen,/wo sie leuchteten, leuchten“. Das finde ich sehr schön.
RUSSISCH BROT
Dieses knackige Gebäck, ohne Fett in Form von Buchstaben gebacken, Das habe ich seit meiner Kindheit gern. Angeblich stammt es aus St. Petersburg, ein Dresdener Bäcker hat das Rezept in seine Heimat mitgenommen. Als Kind habe ich Unsinnsworte gelegt, Blödsinn gemacht. Meinem Sohn macht das jetzt genauso. Oft sind die Buchstaben zerbrochen, dann kann man sie neu zusammensetzen und geheime Worte entwickeln. Jetzt, in kriegerischen Zeiten, weist das Russisch Brot auf die vielen kulinarischen Verbindungen zwischen den Ländern hin.
SPIELZONE
Mein erster Roman (1999) hieß „Spielzone“, darin werden viele Süßigkeiten gegessen. Das war mir überhaupt nicht aufgefallen, doch einige Leser machten mich darauf aufmerksam. Es steckte nichts Symbolisches, kein Abgesang auf das Abendland dahinter, wie manche vermuteten. Nicht einmal Konsumkritik. Was man auch tut – es fließt unbewusst immer mit hinein in die Texte.
TAUSENDUNDEINE NACHT
Ich koche und backe sehr gern, man kann experimentieren wie beim Schreiben. Auch an die Orientalische Küche habe ich mich herangetastet. Es gibt viele Gerichte, die sich „Tausendundeine Nacht“ nennen, meist mit Olivenöl, Datteln, Hasel Hanout, Kurkuma, Rosinen, Karotten, Curry, Reis… Es gefällt mir, dass und wie sich die Speisen auf eine fiktive Geschichte beziehen und sie ihrereseits phantasievoll weiterspinnen.
UNTERZUCKERT
Ein Zustand, den man tunlichst vermeiden sollte. Heute hat Zucker bei uns eine negative Konnotation, dabei wird Zucker für alle möglichen Stoffwechselvorgänge, auch im Gehirn, benötigt. Am liebsten ist den kleinen Grauen da oben der Einfachzucker Glucose, wie er in zuckerhaltigen Speisen und in Früchten vorhanden ist. Sie verschlingen rund 75 Prozent der aufgenommenen Glucose. Mit einem Riegelchen Schokolade auf dem Schreibtisch kann ich abends besser arbeiten. Es darf auch ein zweites sein.
VANILLE
An der Vanille kann man sehr gut unsere Abhängigkeit von globalen Märkten ablesen, der Preis hat sich in den letzten fünf Jahren verzehnfacht. Das wirft für mich die Frage auf: Wie gehen wir mit Lebensmitteln um, die einmal Luxusprodukte waren – und es vielleicht wieder sein sollten. Vanilleeis gibt’s heute überall – aber vielleicht sollte man sich Vanille für besondere Anlässe aufsparen?
WALTER BENJAMIN
In „Berliner Kindheit um 1900“, das Benjamin im Exil geschrieben hat, gefällt mir ein Kapitel über die elterliche Speisekammer besonders gut. Darin beschreibt er, wie er sich als Kind dort nachts an Süßem heimlich bedient und sich wie im Schlaraffenland fühlt. Einen Löffel Marmelade beschreibt er als himmlischen Genuss. Wenn in der Literatur Essen vorkommt, geht es meist eher um den Mangel: Hungern ist ein wiederkehrender Topos. Benjamin musste im Exil auch darben. Daher erinnert er sich umso intensiver an das sorglose Essen seiner Kindheit. Die Kindheit ist ein Ort, der nicht zerstört werden kann, die Erinnerung kann einem niemand nehmen.
XYLIT
Klingt wie ein seltener Stein, aber so wird ein aus der Rinde von Birken gewonnener Zuckeraustsauschstoff (Birkenzucker) genannt, der sich praktisch nicht auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Vor Karies schützt Xylit auch. Bei Süßspeisen war ich wegen der Konsistenz nicht so begeistert. Aber bei allen, wo er gewissermaßen verschwindet, bei Salatsaucen oder herzhaften Speisen, funktioniert er gut, ist allerdings nicht billig.
YUZUFRUCHT
Eine interessante Alternative zur Zitrone, eine Mischung aus Limette und Mandarine mit leicht bitterer Note. Aus der asiatischen Küche ist die Yuzufrucht gar nicht wegzudenken. Ich bin ihr im Café Komine begegnet, dieser herrlichen Schöneberger Konditorei mit französisch-japanischer Patisseriekunst. Eine Augenweide.
ZARTBITTER
Mit den Kakaoprozenten jonglieren Connaisseure ja wie Weinkenner mit ihren Prozenten. Zartbitter hat einen Kakaogehalt von 50 bis 70 Prozent, diese mittlere Range ist die gemäßigte Klimazone unter den Schokoladen, in der ich mich besonders wohl fühle. Man hat noch einen gewissen weichen Schmelz, dieses leicht Pralinige, und dabei das größte Aromenspektrum. Die zartbittere Schokolade beherrscht andere Geschmäcker nicht, ist grunddemokratisch eingestellt. Der Purismus der 80- und drüberprozentigen hat etwas ebenso Kärgliches wie Autoritäres.